L'Andouille de Guémené

A la fin du mois d’août, chaque année, le pays pourleth au cœur du Morbihan célèbre l’une des plus anciennes gloires de la charcuterie bretonne sous l’égide de la Confrérie des Goustiers de l’andouille de Guémené-sur-Scorff. Et croyez-le ou pas, mais ce dimanche-là dans l’ancienne cité des Rohan, il n’y a pas que des andouilles à cette fête qui attire plus de 20 000 personnes venues assister au défilé et au spectacle des groupes folkloriques mais aussi déguster, sous toutes ses coutures, le fameux produit dont la fabrication n’a rien à voir avec celle de Vire. L’andouille de Guémené est faite avec des chaudins -il faut 20 à 25 boyaux pour une andouille-, enfilés les uns sur les autres et enroulés autour d’un cœur fait lui aussi de chaudins coupés en fines lanières. C’est dans une baudruche de bœuf qu’est embossée au final l’andouille si facilement reconnaissable avec ses cercles concentriques.

Ainsi confectionnée, l’andouille sera fumée entre une semaine et 6 mois, au bois de hêtre ou de chêne (les épineux sont bannis), puis mise à sécher (parfois jusqu’ 9 mois) avant d’être cuite lentement dans un bouillon d’eau parfumé au foin. C’est là , lors de sa sortie, qu’elle est la meilleure quand on la déguste avec des pommes de terre en robe des champs ou encore mieux avec de la purée, une purée faite avec du bon beurre salé de Bretagne. De nombreuses fêtes, modestes kermesses, assemblées de villages, en proposent à leurs convives qui se lèchent les babines rien qu’en contemplant les volutes de l’andouille fumante posée au coeur de la purée.

Si l’andouille était consommée froide dans le passé, c’est parce qu’il en restait toujours un morceau. Nous avons pris l’habitude désormais de l’acheter ainsi et de la manger telle quelle : sur un morceau de pain beurre, en amuse-bouche à l’apéritif (elle est succulente avec un petit muscadet fruité), en salade. Légèrement réchauffée, elle accompagne aussi bien qu’un hareng, des pommes de terre tièdes à la vinaigrette. Elle embaume à souhait une crêpe de sarrasin et s’associe désormais, comme nous le démontrent quelques grands chefs de Bretagne qui ont été les initiateurs de ces unions terre et mer, avec du poisson et des crustacés.

image d'illustration ty breiz crêperie